Электронный язык дегустирует бренди

Важной составляющей частью производства бренди является анализ его качества, в том числе и вкусовых ощущений. Обычно оценка вкуса бренди осуществляется экспертами-дегустаторами, однако результаты новой работы исследователей из Испании позволяют заменить субъективные оценки экспертов на результаты анализа с помощью системы «электронный язык», которая не только может классифицировать бренди по вкусу, но и также различить образцы бренди, полученные с применением различных методов старения.Электронный язык представляет собой аналитическую систему, моделирующую работу органов вкуса человека за счет системы сенсоров и продвинутых методов обработки сигналов. В то время как классические методы аналитической химии заключаются в идентификации отдельных химических веществ, цель электронного языка – создание «отпечатка пальца» – целой картины множественных сигналов с помощью системы сенсоров.

Такой подход кажется полезным для анализа алкогольных напитков, поскольку ряд веществ, отвечающих за их специфический вкус, зачастую неизвестен.

Электронные языки успешно применялись для анализа пива, вина и виски, и вот, новая работа профессора Манеля дель Валле (Manel del Valle) из Автономного Университета Барселоны расширяет область применения электронных языков на анализ бренди.

Исследователи из группы дель Вале использовали систему из шести вольтамперометрических сенсоров, каждый из которых был получен с помощью определенных модификаторов – наночастиц металла, электропроводных полимеров или катализаторов окислительно-восстановительных процессов. Каждый из сенсоров дает определенный отклик на каждый образец, но для каждого типа индивидуального сенсора тип отклика слегка различается. Эти отклики комбинировали и обрабатывали с помощью математических методов, в итоге «обучив» систему классифицировать бренди, используя в качестве образцов для калибровки оценки экспертов-дегустаторов. Как поясняет дель Вале,

работу вкратце можно охарактеризовать как перевод экспертных оценок дегустатора на язык сенсора электрохимической системы.

Новый электронный язык продемонстрировал стопроцентную точность определения при классификации образцов бренди в соответствии с их вкусом, а также демонстрировал хорошие результаты в определении различных методов старения бренди и его выдержки. Исследователи также разработали компьютерную модель для полуколичественного определения в бренди соединений, присутствие которых может вызывать нежелательные вкусовые ощущения – такой анализ может оказаться неоценимым для контроля качества спиртных напитков.

Освальдо Оливейра (Osvaldo Oliveira), эксперт по электронным языкам из Университета Сан-Паоло (Бразилия), отмечает, что работа его испанских коллег является наглядной иллюстрацией надежности компьютерных методов для классификации качества пищевых продуктов и алкогольных напитков. Он подчеркивает, что методы классификации могут быть расширены на другие типы объектов, в том числе новая система может оказаться полезной и для обнаружения токсинов в продуктах питания.

Дель Валле с коллегами планируют продолжить исследования, сотрудничая с представителями пищевой и алкогольной промышленности, начиная разрабатывать аналитические методы, связанные с безопасностью продуктов питания.